■調味料のトップバッター
砂糖は、調理材料の中に入り込んで素材を柔らかくするとともに、塩、醤油、酢などの他の調味料をしみ込みやすくさせる効果があります。
よく調味料の使い方として「さしすせそ」と言います。
（さ）砂糖・（し）塩・（す）酢・（せ）醤油・（そ）味噌――の順番で味付けをするのがいい、というものですが、その最大の理由は砂糖の分子量が他の調味料よりも大きいから。逆に分子量の少ない塩を先に入れると、塩の味が先に入り込んで素材が締まってしまい、砂糖が素材に入ってこなくなるのです。
また砂糖と塩は非発酵調味料ですが、残りの「すせそ」すなわちお酢や醤油、味噌は発酵食品。そこで、香りや風味がとんでしまわないようにこちらを最後に入れたほうがいい、という意味でも「さしすせそ」は理に適っています。