■砂糖の分量を間違えたら…
お料理に欠かせない調味料・塩は、材料の水分を外に出す作用があるので、調理時に塩を早く入れ過ぎると素材がかたくなってしまいます。
また塩はいったん材料の中に入ると抜けにくい性質も持っていますので、味付けの過程で入れ過ぎるとリカバリーが難しくなります。
これに対して砂糖を入れ過ぎた場合は、出汁などで割って甘さを和らげてから、他の調味料を添加していけばリカバリーも可能です。
このように、いったん味付けで塩気が勝ってしまうと塩気は抜けにくくなりますが、砂糖の場合、多少入れ過ぎても修正がきくのです。このほか塩とは逆に砂糖は水分を保つ作用があります。
お寿司やお餅、パンなどに砂糖を多めに加えると、材料の中に水を抱え込むので硬くならずにすみます。