■料理をまろやかに
料理に甘さを加えるだけが砂糖の役割ではありません。料理を美味しくする隠し味として、砂糖はさまざまな働きをしてくれます。
たとえば、砂糖は素材のクセを消してまろやかにします。夏みかんやレモンに少量の砂糖をかけると、酸っぱさが和らぐほか、ほうれん草やフキ、タケノコのようなくせのある野菜をゆでる時に、砂糖少々を加えるとおいしく仕上がります。
また、料理の塩味を引き立てるのも砂糖。塩味の旨みは、砂糖をはじめいろんな調味料がからんで、そのうえで塩味が勝ってこそ出せるのです。
さらには料理にコクや香り、ツヤを出すという点で、砂糖はミリン以上の働きをします。このように見ていくと、素材の持ち味を活かすのはお砂糖次第といえるでしょう。