■おいしさのための名脇役
砂糖の使い方としては、栗キントンの甘さを出すように「主役」で使う場合と、フキやタケノコのエグ味を消すためなどの「わき役」で使う場合があり、調理する素材によって使い分けが大切です。
たとえば、塩分が多い信州味噌を料理に使う場合は、塩分が少なめの関西系味噌を使う場合よりも砂糖を多く使う方が、旨みが引き立ちます。これは砂糖が渋味や苦味を和らげ、塩味を強調する性質があるから。
このように素材の風味を活かした使い方のほか、素材の仕上がりをよくするための使い方もあります。
たとえば、栗や黒豆、大豆を煮る場合などで、時間をかけて砂糖を少しずつ加えてゆくとふっくらと仕上がります。これは砂糖に成分を均一に分散させたり、素材の中に浸透しやすくする作用があるためです。